家常卤水：配方 ：火硝8克      姜25克      花椒7.5克    精盐300克    酱油50克    味精12.5克      粉甘草6.5克      草果3克    香松3克    料酒25克      八角12.5克      山奈3克      小茴香5克      丁香2.5克      老山广香2.5克      安桂5克    砂仁头5克      白芷3克      子蔻2.5克 ：调制方法  ：将原料用精盐、火硝、花椒等混合均匀，撒在原料上，撒在原料上，码腌入味待用。  ：锅洗净放在旺火上，下清水5000克，将子蔻、砂仁头、八角、安桂、三奈、白芷、小茴香、草果、粉甘草、广香、丁香、香松和花椒2.5克等用干净纱布包好,扎紧口,放入锅中，并下精盐100克、酱油、料酒、姜。同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫，直至原料卤到熟软的程度，加入味精用大火烧开，打去浮油，迅速将原料起锅。

  家常白卤水：配方: 精盐、料酒、老姜、葱、花椒、白糖、三奈、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻各适量 。制法: 先用纱布将山奈、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻、花椒包扎好待用。卤锅内放清汤（或清水）烧沸后放入香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味即成白卤，再放入应卤的食品原料。

  改良卤水配方： 八角25克    桂皮15克      小茴香15～25克      甘草10克      三奈10克    甘松3～5克    花椒20克      砂仁10克      草豆蔻5克      草果15克      丁香5～15克      生姜100克    大葱150克    料酒100克      冰糖350～500克    味精15克    精盐350～500克    鲜汤5000克    精练油50克      纱布袋2个 调制方法：  1.将八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。  2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精练油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

  北方卤水：配方 ：香料：八角60克      桂皮50克    甘草45克      陈皮50克    鲜姜200克      香茅草75克    蛤蚧1对      丁香10克      草果30克      小茴香35克      花椒25克      花旗参30克      党参15克      阴阳贝（中药店有售）25克      罗汉果4个      枸杞20克      红枣50克        干葱头100克      生姜30克 汤料：老母鸡2只        老鸭1只      猪棒子骨3000克      桂圆（带壳300克）化猪油500克 芹菜300克      香菜50克      青、红椒各75克 调料：精盐250克      生抽150克      老抽500克      糖色150克      料酒200克      鱼露50克      冰糖100克    味精75克      鸡精25克    调制方法  A.老母鸡、老鸭治净（鸡、鸭杂另作他用），棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20千克；用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。   B.原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。   先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。

  川式秘制卤水：为近年来出现的卤水上品，具有色泽美观，香气浓郁，咸鲜回甜，用途广泛的特色。 配方 ：猪骨头（以猪棒子骨为）1500克　　猪五化肉300克      老母鸡半只        火煺骨100克    香菜根15克      八角60克      山奈15克      桂皮30克      草果20克      豆蔻20克      茴香25克      甘草5克      紫草5克      丁香2克      香叶25克      排草10克      辣椒15克      花椒15克      胡椒粒10克      姜块250克      葱结1个      特级窝油150克       美极鸡精50克        冰糖200克      精盐100克        醪糟汁200克      鱼露10克      干净纱布袋1个 调制方法  １.将猪骨头洗净，打碎（棒子骨要敲破），除去骨渣，老母鸡治净，砍成两大块，猪五花肉洗净，切成两块，火煺洗去浮尘；将除葱、姜以外的所有香料装入纱布袋中扎紧口待用。  ２.将猪骨头、母鸡块、火煺骨一起放入开水锅中紧一下，捞出洗净，然后放入汤锅中，加入清水，用大火煮开，打去浮沫，改用小火熬成汤汁，捞出猪骨头、母鸡块、火煺骨另用，再加入香料包煮开，再调入姜块（拍破）、葱结煮10分钟，立即捞出姜块、葱结；再调入精盐、窝油、鸡精、冰糖、醪糟汁、鱼露等，用中火烧开，再用小火熬约90分钟即可。  制作关键  A.此卤水在制作中加入清水约2000克，最后可以得到卤水约1500克，可以卤制猪、牛、兔、鸡、鸭、鸽及各种内脏、胗肝等原料，也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料等。一般以单独出心裁卤制一个品种，效果较好。  B.一些原料可以先初加工，如进行改刀、氽水、去异味、码味等一系列初加工，再进行卤制，这样一来，原料已经比较干净，味道较正；有的原料有了一个基础味，可以经过卤制体现其独特风味。  C.在具体使用时，应采取先荤后素、先大后小的原则。即先卤制动物畜肉类原料，然后是鸡鸭等，再是素菜类，每次卤后要去掉香料包，打去浮沫。捞去渣，特别是素菜的渣，极易坏卤水。   D.卤水的保管同一般的卤水保管一样，这里不重复。可以将香料包取出。装入容器要用陶瓷盆最好。  E.鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道，使之香味更浓更醇，增强挥发与渗逶力，利于卤制品的入味。

  羊肉专用卤水：这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制。 配方 羊腿骨400克      鸡骨架4000克      生姜200克      大葱400克      花椒30克    干辣椒300  克    香菜籽50克      孜然100克      白胡椒20克      八角60克      桂皮30克      草果30克    白蔻30克    香叶20克      紫草20克      良姜30克    丁香10克    罗汉果4个      冰糖300克    花雕酒600克      精盐500克      生抽500克      老抽500克      美极鲜酱油200克      色拉油1000克 调制方法  A.羊腿骨、鸡骨架洗净，放入钢桶中，掺入清水30千克，加入生姜100克（拍破）、大葱200克（换结）、花椒及花雕酒300克，用大火烧开后，撇净浮沫，转入小火熬约2.5小时，打去料渣，即得鲜汤，将鲜汤装入卤锅中。  B.炒锅置火上，放入色拉油烧热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒（拍破）、八角、桂皮、草果（拍破）、白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果（拍破）、用小火慢炒至出香色后，起锅将香料装入纱布袋中，制成香料包。   将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱（挽结），倒入剩下的花雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等，烧沸并熬出香味后，即成。

  潮州卤水：潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 具有咸鲜可口，香味浓郁，用途广泛的特点，影响广泛。 配方 ：香料：八角30克      山奈20克    桂皮20克    小茴香16克      草果20克      丁香10克    陈皮20克    甘草20克      蛤蚧2只    南姜300克      罗汉果4个      香茅60克      蒜头60克    干葱头30克      芫荽头60克 。汤料：老母鸡2只      棒子骨（或排骨）3000克      桂圆（带壳）300克      猪肥膘肉500克    蒜薹（或蒜苗）600克 注：蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。 调制方法  A．老母鸡宰杀后冶净（鸡杂另作他用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大块），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约10千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作他用。  B．原汤倒入卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头、调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。  C．先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端上火，直至将锅中原料卤熟即成。

  油辣卤水：作为一种新的卤制方法，近年来才兴起。油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料。 用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点。 配方： 干辣椒200克      花椒20克      生姜100克      大葱100克      八角60克      山奈20克      桂皮20克      小茴香20克      草果20克      丁香10克      砂仁20克      草豆蔻10克    排草10克      冰糖300克    老抽100克      精盐、鸡精各适量      鲜汤1000克      混合油6000克    （其中熟菜油3000克、精炼油3000克） 调制方法：  A.干辣椒去蒂籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10小时，捞出沥干水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中。上火烧沸待用。  B.炒锅放小火上，注入混合油2000克烧至二三成熟，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。  C.净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成熟，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。  D.在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。  油卤主要用于卤制鸭舌、鸡胗肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。

  红、黄、白卤汁的基本配制方法：  卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
        1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。  制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
        2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。    制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
        3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。  制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
        以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。  4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。    ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。    ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

  白卤汁制作方法：白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）

  卤制窍门：窍门1、用完后卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。 窍门2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。 窍门3、春天温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 窍门4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 窍门5、虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 窍门6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 窍门7、如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。 窍门8、经常检查卤水中的咸味，并缓慢调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。 窍门9、卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 窍门10、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。 窍门11、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。  窍门12、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。 窍门13、经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 窍门14、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 窍门15、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。 窍门16、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 窍门17、将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。 窍门18、原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 窍门19、卤制品食用方法既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。 窍门20、卤制品的二次变鲜方法：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。  窍门21、红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 窍门22、白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）

  老卤水保存：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。  春天温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。  夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动  冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

  新潮广式卤水：原料：A：猪筒子骨12.5千克，老母鸡7.5千克，金华火腿2.5千克，肉皮1.5千克，猪手3千克，瑶柱、干贝各0.5千克，大地鱼0.25千克，海米0.35千克，鸡爪1千克，清水75千克。B：八角150克，香叶、桂皮各50克，陈皮90克，甘草100克，罗汉果3个，小茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鲜南姜800克，沙姜片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2只，生姜1千克。    C：小葱400克，大葱350克，香菜200克，干葱头300克，蒜子150克，鸡油300克，猪网油300克，色拉油3.5千克。      D：海天牌生抽王3千克，泰国鱼露500克，美极鲜酱油400克，豆腐乳400克，花生酱200克，五香酒500克，盐2千克，味精800克，冰糖1.8千克，麦芽酚100克，鸡粉900克。制法：1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水，大火汆5分钟，金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆一  下，以上各料用清水洗净，沥干放入1号不锈钢桶中，将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香，二则  卤制时更易入味)。桶内加清水75千克大火烧开，大火熬1小时，再将洗净的B料用纱布包好，放入桶内改小火煲5小时，再转大火煲半小时待用。  2、将C料倒入2号桶内用大火烧开，转小火熬半小时，过滤捞出渣滓，将渣滓倒入1号桶（目的是将料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3号桶，加入D料调匀，过滤后加入到1号桶，小火熬半小时备用。  3、继续用小火熬2号桶半小时，然后倒出1千克油入1号桶即可。最后卤水约剩60-65千克。

  香鲜卤水（味型：咸鲜）香料：八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。汤料：老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。调味油料：色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。调料： 300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。制作：1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5  小时，捞出汤料过滤。2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上  火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分  钟即成。  特点：  鲜香色靓，口味醇正。  注意事项：1、如不卤原料夏季1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。另外，卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。应用： 适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。

  咸鲜卤水（味型：鲜咸醇厚）原料：A猪棒骨2500克，鸡架骨2000克,老鸭1500克,老姜、大葱各300克，白酒50克,清水12500克。B八角25克,山奈、丁香、良姜、  白芷、香松各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、香茅草、荜拨各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，  花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。C干葱头、咸鱼骨各500克，金钩400克，鸡油1000克。D精盐350克,白酒、双桥味精、家乐鸡粉各200克,冰  糖色1000克,米酒100克，核苷酸二钠5克，乙基麦芽酚(购买热线：0758-2718598)10克。制作：1、猪棒骨、鸡架骨、老鸭入沸水中大火烧开，撇去浮沫后捞出入不锈钢桶中,加清水、大葱、老姜、白酒大火烧开后小火熬3小时成鲜汤,去渣备用。2、  B料入清水中浸泡15分钟,捞出入铝锅加清水大火煮5分钟捞起后剁成小粒,用纱布包成料包。3、干葱头与金钩分别用鸡油小火浸炸5分钟至出香；咸鱼骨放入  烤箱内烤5分钟至酥香后敲碎,与金钩、干葱粒一同用纱布包成料包。4、将两个料包投入鲜汤中,大火烧开后小火熬5小时，加入D料调匀即成。  特点：鲜香浓郁，色泽棕红。应用：    适合卤制鸡、鸭、牛肉、猪肉等大众原料。——实例：卤水牛腱—— 原料：牛腱500克，芹菜叶、萝卜花各3克。 调料：卤水5000克。制作：牛腱洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出入卤水锅中小火卤1小时，捞出斩成厚1厘米、重约25克的小块装盘，用芹菜叶、萝卜花点缀即可。特点：色泽红亮，口味咸鲜。

  四川猛辣卤水（味型：香辣）原料：A色拉油2000克，姜块120克，葱段150克。B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、  桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中药材，药店有售）、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。C盐300克，鸡精20克，红曲米50克，玫  瑰露酒100克，鲜汤5000克，生抽600克，冰糖20克。D鸡架2000克，猪腿骨1500克。制作：1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。2、干川椒剪成节；将所有B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用；红曲米放入沸水中大火煮  1分钟备用。3、锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生  抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。特点：香辣鲜香。应用：适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。

  飘香卤水：原料：A土母鸡（饲养2年以上）4只，龙骨2000克，鸡爪1000克，清水25千克。B草果8克，桂皮、香叶5克，肉豆蔻10克，良姜8克，陈皮6克，甘草40克，香茅30克，鲜沙姜500克，姜黄2克。C盐火局鸡粉400克，金宝汤100克，鸡粉300克，乙基麦芽酚40克。D炸好的葱、姜各200克。E胡萝卜油400克。制作：1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟，捞出洗净，入不锈钢桶中加清水大火烧开，改小火熬5小时，去渣留汤。2、B料、D料用纱布包裹，放入不锈钢桶中小火熬30分钟，放入C料小火煮10分钟，放E料调匀即可。特点：味道鲜美，色泽金黄。应用：  适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料。备注：胡萝卜油的制作：胡萝卜500克去皮洗净，搅碎成蓉，放入烧至四成热的1000克色拉油小火炸干水分，过滤取油即可。 实例：美味鸡胗  原料：鸡胗500克，萝卜花1朵，香芹5克。 调料：卤水1000克，香油10克。 制作：  鸡胗洗净，放入卤水中小火卤40分钟，关火后浸泡1小时捞出装盘，表面刷香油，用萝卜花、香芹点缀即可。 特点：口味醇香，色泽浅黄。

  秘制红卤水（味型：咸鲜）原料：A老母鸡4000克，金华火腿3000克，猪棒骨4000克，干贝2500克（各种原料汆水两次，过凉备用）。B桂皮、八角、丁香、香叶各15克，  草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎块用纱布包好，清水泡30分钟上笼蒸  15分钟，取出放凉）。C土芹菜、胡萝卜各250克，鲜尖椒、小葱各200克，洋葱150克，香菜100克，鲜南姜300克。D精盐150克，鱼露180  克,花雕酒750克，生抽500克,广东米酒250克，冰糖、橙汁各300克。E红曲米350克(用纱布包好备用）。制作：A料放入装有40千克清水的汤桶上大火烧开，改用小火熬3小时，再将B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分钟（B料经处理还可再用）捞去杂质，过滤即成。特点:色泽糟红，香味突出。  应用:卤制猪小肚、金钱肚、脆肠、鸭、鹅类。  

  金牌黄金卤水汤料：  清水50千克，猪棒骨5000克，老鸭1500克，金华火腿骨、鳝骨各500克，老母鸡2500克。  香料：  砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香、红曲米各30克。调料：A广东米酒（购买热线：0757-27772687）、醪糟、食盐各500克，黄豆酱、胡玉美蚕豆酱（购买热线：0556-5313822）各  250克，郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克，万字酱油、李锦记生抽各150克，蚝油800克，干尖椒100克，冰糖、美极鲜酱油各300克。B葱  段、姜片、香菜各250克。C猪油100克，无盐味精120克，百味佳鸡粉150克。制作：1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。  2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱布包好成香料包。3、炒锅上火入猪油烧至三成热，放B料小火煸炒至香出锅,和香  料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。特点：色泽红亮，酱香浓郁。  应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。 ——实例：秘制乳鸽——    原料：乳鸽2只(重约1000克),香芹、兰花各5克。调料：卤水2000克，色拉油700克，盐10克，绍酒20克，葱段、姜片各40克，浙醋15克。制作：1、乳鸽宰杀治净，放入盆中加盐、绍酒、葱段、姜片腌渍30分钟，取出后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，将浙醋抹在乳鸽表面。2、锅内放色拉油，烧至六成时入乳鸽小火浸炸5分钟，捞出放入卤水锅中大火烧开，改小火卤45分钟至熟，取出装盘，用兰花、香芹点缀。 特点：色泽金黄，口感鲜嫩。

  回民孜然卤水（味型：香辣、孜然味浓）原料：羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克，大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然  50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖150克，花雕酒300克，精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克。制作：1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大葱100克（挽结）,花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小  时,去料渣得鲜汤入卤锅。2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、  良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放  入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱(挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。特点:香辣味突出,孜然味浓郁。应用：可卤制各种羊肉原料。   五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。  卤水的保养：卤水调好后，两天后要换B料包，以后就是每隔8天换一次。每卤15千克原料要放五香酒  300克，鸡粉400克，花生酱10克，豆腐乳50克，生抽40克（看颜色而定），记住每天卤水都要烧开（夏天一天烧开2次），烧的时候要注意，不能烧到  滚开，微开即可，并打去浮沫。在卤东西的时候，有膻味的原料都必须汆水，味较大的（如羊肉等）要取出部分卤水单独调卤，每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺  打去沫子（保持卤水的质量），还有卤制较多东西时要加葱、姜。卤水中的卤水油要保持在2厘米厚。本款卤水颜色金黄，一般人做卤水大都注重味道，香料加的很  多，所以颜色较深。  

  红卤水（味型：香辣、酱香味浓）（2010.7.24） 原料：A猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白  芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。D盐  150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。  制作：1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬3小时取出。2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、D料入桶中调味后即成红卤水。特点：色泽酱红，香味浓郁。应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等

  海鲜卤水（味型：咸鲜、五香微甜）原料：A清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蚝  油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。E红曲米300克，色  拉油200克，料酒30克。  制作：1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。3、另起锅放色  拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即  成。  特点：鲜香、色淡红。  应用：适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。  

  古典潮式卤水（味型：咸鲜微甜稍辣）原料：  A杂骨汤10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6  克。C香葱、洋葱各150克，芹菜100克，干红椒50克。D醪糟300克，豆瓣酱360克，沙茶酱200克，咖喱粉30克，红曲米150克。E盐60  克，鸡精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯酱480克，泰国鱼露60克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干葱各150克。  F牛油100克,花生油300克，糖色60克。  制作：1、花生油150克烧至五成热，放入B料（陈皮用水稍泡）小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用。  2、花生油150克烧至五成热，放入C料  小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。3、将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后  加牛油调匀即可。  特点：色红味香，味浓芬芳。  应用：适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。

  潮州卤水（味型：咸鲜）原料：A老鸡、老鸭、里脊肉各1500克，金华火腿1000克，大棒骨2500克，鸡脚2000克，清水75千克，色拉油3000克。B桂皮、草果各  400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陈皮、香叶、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150  克，毛狗(药店有售)500克，罗汉果6个，蛤蚧2个，红曲米400克。C生抽600克，美极鲜酱油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,鸡  粉500克,蚝油600克,鱼露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。D干葱头1000克，大葱、姜、香菜各500克。制作：1、老鸡、老鸭、里脊肉、大棒骨切成重约300克一个的块，洗净后与鸡脚一起入沸水中大火汆10分钟捞出；金华火腿切重约200克的块，与鸡脚分别  入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。2、取一汤桶，放入处理后的A料大火烧开，改小火熬5小时成汤。3、把B料洗净，另取一汤桶加水5000克，  慢火熬6小时制成药材水。4、炒锅取色拉油2000克，把D料投入锅中小火慢熬30分钟，成葱油，倒入步骤2、3熬好的汤和C料小火熬开即可。特点：鲜香色靓，口味醇正。

  烟熏卤水（味型：咸鲜）原料：A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克，公丁香 8克，干荷叶（切丝）50克。B姜块150克，葱段200克，蒜瓣、胡萝卜各100克，香菜根50克。C白酱油250克，料酒200克，生抽王300克， 盐600克，鸡精100克，白糖150克。制作：1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。2、取一不锈钢桶，注入清水25千克大火烧开，放入A料包、B料包，调入C料中小火熬30分钟即可。特点：色泽鹅黄，芳香味醇。应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。

  盐锔卤水（味型：咸鲜）原料：老母鸡7500克，猪大骨5千克，盐300克，鸡精500克，鸡粉500克，美味源牌盐火局鸡调料10包（总重250克），麦芽酚20克，香油200克，芝子（香辛调料，药店有售）10克，红曲米20克，清水25千克。  制作：老母鸡、猪大骨切大块，入沸水中大火汆5分钟，捞出后入不锈钢桶中，加清水小火煲8小时捞出料渣，入盐、鸡粉、香油、盐火局鸡调料、麦芽酚调匀后用红曲米、芝子、鸡精调成金黄色即成。  特点：  鲜、咸、香、色金黄。  应用：可以卤凤爪、猪蹄、大墨鱼、鸡、鸭等。

  羊肉卤水（味型：鲜咸味香）原料：A羊腿骨2000克，鸡架骨2000克，生姜50克，大葱100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。B色拉油（或菜子油）750克，干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂  皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克，槟榔10克。C冰糖50克，精盐250克，生抽100克，味达美200克，花雕酒150克，老抽50克，  葱段、生姜（拍破）各100克。制作：1、A料放入锅中大火烧沸，撇净浮沫，转用小火熬3小时后过滤料渣即得鲜汤，倒入卤水锅中待用。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入剩余的B料小  火煸炒15分钟至出香，取出香料后控油，装入香料包中。3、将香料包、炒香料时用的油、C料一同放入卤水锅中，小火煮15分钟过滤即可。  特点：口味咸鲜，色泽浅红。  

  油卤（味型：鲜咸浓郁，回辣微甜） 原料：干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。  制作：1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。  2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，  出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入  卤锅中。4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。  特点：色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。  应用：  用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。

  真味乳鸽卤水 原料：  A 八角15克，香叶10克，桂皮、陈皮各6克，小茴香、草果各20克，白胡椒粒10克，香茅1克，南姜200克。  B 猪大骨4000克，老鸡5000克，里脊肉3000克。  C 干葱头150克，蒜瓣50克，干辣椒2克，香葱20克。D 花生油、红星二锅头、鸡粉各100克，麦芽糖600克，盐750克，味精300克，普宁豆瓣600克，冰糖50克，鱼露150克，南乳200克。  E 色拉油100克。  制作：1、B料切重500克的块，入沸水中大火汆5分钟捞出，入桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮2小时，捞出B料。2、A料包成料包，入桶中。3、锅入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中，入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。特点：香味浓郁，色泽红亮。